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食品乾燥方法についてのポイント



<野菜・果物乾燥機による乾燥椎茸の製造についての指針>


【野菜の乾燥の場合】


葉野菜など、乾燥しやすい野菜は50℃〜の比較的低温でも数時間で乾燥する事ができます。野菜は洗浄した後に乾燥しますが、製品の減菌(滅菌ではない)には、高温度域での処理を行うことが推奨されます。液体の場合、60℃での低温殺菌法がありますが、乾燥状態では細菌類は熱に強くなる為、より高い温度(70℃〜80℃)での熱処理が推奨されます。食品業界では密封した袋に放送後にこの処理を行い、カビや菌の育成を予防します。乾燥品はそのままではカビは生えませんが、包装形態によっては数か月の保存期間に吸湿がおき、それが原因でカビや細菌の増殖が起きる場合がある為、乾燥剤や脱酸素剤の投入も推奨されます。細菌には無酸素下で増殖する嫌気性菌があるため、脱酸素剤の過信も要注意です。ただ、どのようなカビや細菌も、その増殖にはある一定の水分が必要なため、十分に乾燥しているとそれらの繁殖は予防できます。
 一方、芋、トマト、イチゴなど、ある一定の水分を含んだ方が好まれる製品は、製品化の際にはカビ予防策を十分に検討しておく必要があります。カビは熱に弱いので、包装後の熱処理が有効です。
 食品乾燥機は最高温度がメーカーや機種によって異なります。殺菌までお考えの場合には、機種選定の際に、この点にご注意ください。
 食品乾燥機は乾燥だけではなく、食品の減菌処理にも使用する事ができます。

【しいたけ(椎茸)乾燥について】


 椎茸は天日干しなどによる紫外線照射によってビタミンDが増量するため、従来より天日干しによる乾燥が行われてきました。しかし、うまみ成分は60〜70℃の間で形成されるため、最近では野菜乾燥機による乾燥椎茸の製造も広く用いられるようになりました。  ビタミンD含量を考慮すると、紫外線照射(日光照射)が重要な因子となります。椎茸が乾燥してしまってからの紫外線照射や、天日干しで殆ど乾いた状態での野菜乾燥機による処理では、旨味成分が十分に形成されません。2時間ほどの紫外線(日光)照射後に野菜・果物乾燥機で徐々に乾燥させると、ビタミンDが多く、うまみも多い乾燥椎茸が出来上がります。高温での急速乾燥では旨味成分は形成されにくいため、湿度を保ったまま、低温域(50〜60℃:キノコにより最適温度が異なります)で、一定時間処理を行うと、じっくりとうまみ成分が形成されます。


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